cuina catalana

Búsqueda de las raíces de la cultura gastronómica catalana a través del Restaurante 7 portes

La Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana es un proyecto estratégico para el estudio de la historia de la cocina catalana, que cuenta con el apoyo de la Fundación “la Caixa” y la colaboración de la Editorial Barcino -sello editorial de la Fundación Carulla-. La Colección materializa una iniciativa de la familia Solé Parellada cuyo objetivo es la divulgación de la historia de la gastronomía a partir del análisis y la publicación de sus recetarios más significativos.

La colaboración entre la Fundación “la Caixa”, el Restaurant 7 Portes y la Editorial Barcino tiene como objetivo contribuir a difundir la búsqueda de las raíces de la cultura gastronómica catalana y el fundamento de su capacidad de innovación . Una investigación que muestra la evolución que ha experimentado la cocina catalana a lo largo de estos siete siglos y que pretende poner al alcance de todos unos textos con rigor científico.

La Colección ha completado la investigación y la edición de los recetarios medievales de cocina catalana con la publicación del Llibre del CocLa pandemia no ha detenido la actividad de investigación y, durante estos dos años de “recogimiento forzado”, se ha aprovechado para seguir trabajando en la Colección.

Después de la época medieval, la expresión escrita de la cocina catalana se refugia en los recetarios de los conventos. De hecho, en la edad moderna después del Llibre del Coc no hay conocimiento de un recetario de cocina seglar cumplido hasta la segunda mitad del siglo XVIII. A diferencia de los libros de cocina medieval, que recogen las recetas de los nobles e incluso del rey, los recetarios conventuales en la edad moderna están mucho más cercanos a la cocina popular.Los conventos deben cocinar cada día por un número significativo de personas y, además de alimentar a los cuerpos, deben responsabilizarse de cumplir estrictamente las normas. Normas sobre los horarios, sobre los ingredientes, los ayunos y las abstinencias, y aquellas que proceden a las festividades, a los viejos y enfermos. No es de extrañar que los libros de cocina de los monasterios también incluyan, a veces de forma extensa, reglas y procedimientos referentes de forma directa o tangencial al acto de comida ya otros aspectos de la vida monacal.

Hoy, gracias al trabajo de un conjunto notable de personas interesadas en la recuperación y análisis de los recetarios, durante estos dos últimos años presentamos tres nuevos libros de la Colección, que corresponden a los números 5, 6 y 7. Las recetas cambian, también lo hacen los ingredientesPero la línea gastronómica argumental de la cocina catalana nos acompañará hasta el siglo XXI.

El 5º volumen, La cuinadels Cartoixans. Costumaris d’EscalaDei i de Montalegre es un libro inédito que inicia los recetarios de la época moderna. En un mismo texto recoge 2 manuscritos: el primero escrito en la Cartuja de Scala Dei durante el siglo XVI y, el segundo, el de la Cartuja de Montalegre, que se escribió en las últimas décadas del XVIII. Más de 400 páginas recogen las normas de gobierno de las comunidades cartujanas que incluyen, como parte de las normas de gobierno, las que se refieren a la alimentación con recetas e instrucciones detalladas.

El 6º volumen, Avisos i instruccions per a lo principiant cuiner es un recetario redactado a mediados del siglo XVIII que reproduce una cocina sencilla, aunque rigorista, con platos que provienen de la tradición gastronómica popular catalana, adaptada a las costumbres y necesidades del orden.

Con el 7º volumen, tenemos el primer recetario de cocina de las Islas Baleares. L’Art de la cuina recoge la práctica culinaria de Menorca del período, siendo un reflejo de la cocina de las clases populares, adaptadas a la sencillez y a las costumbres franciscanas. Es una muestra del modelo saludable, duradero y no depredador que define toda dieta isleña, la esencia mediterránea y que se irá enriqueciendo a lo largo del tiempo.

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