La Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana és un projecte estratègic per l’estudi de la història de la cuina catalana, que compta amb el suport de la Fundació “la Caixa” i la col·laboració de l’Editorial Barcino -segell editorial de la Fundació Carulla-. La Col·lecció materialitza una iniciativa de la família Solé Parellada que té per objectiu la divulgació de la història de la gastronomia a partir de l’anàlisi i la publicació dels seus receptaris més significatius.
La col·laboració entre la Fundació “la Caixa”, el Restaurant 7 Portes i l’Editorial Barcino té com a objectiu contribuir a difondre la recerca de les arrels de la cultura gastronòmica catalana i el fonament de la seva capacitat d’innovació. Una recerca que mostra l’evolució que ha experimentat la cuina catalana al llarg d’aquests set segles i que pretén posar a l’abast de tothom uns textos amb rigor científic.
La Col·lecció ha completat la recerca i l’edició dels receptaris medievals de cuina catalana amb la publicació del Llibre del Coc. La pandèmia no ha aturat l’activitat de recerca i, durant aquests gaire bé dos anys de “recolliment forçat”, s’ha aprofitat per seguir treballant en la Col·lecció.
Després de l’època medieval, l’expressió escrita de la cuina catalana es refugia als receptaris dels convents. De fet, a l’edat moderna després del Llibre del Coc no hi ha coneixement d’un receptari de cuina seglar complert fins a la segona meitat del segle XVIII. A diferència dels llibres de cuina medieval, que recullen les receptes dels nobles i, fins i tot, del rei, els receptaris conventuals a l’edat moderna son molt més propers a la cuina popular. Els convents han de cuinar cada dia per un nombre significatiu de persones i, a més d’alimentar els cossos, han de responsabilitzar-se de complir estrictament les normes. Normes sobre els horaris, sobre els ingredients, els dejunis i les abstinències, i aquelles que s’escauen a les festivitats, als vells i malalts. No és d’estranyar que els llibres de cuina dels monestirs també incloguin, de vegades de manera extensa, regles i procediments referents de manera directa o tangencial a l’acte de menjar i a d’altres aspectes de la vida monacal.
Avui, gràcies a la feina d’un conjunt notable de persones interessades en la recuperació i anàlisis dels receptaris, durant aquests dos darrers anys, presentem tres nous llibres de la Col·lecció, que corresponen als números 5, 6 i 7. Les receptes canvien, també ho fan els ingredients. Però la línia gastronòmica argumental de la cuina catalana ens acompanyarà fins al segle XXI.
El 5è volum, La cuina dels Cartoixans. Costumaris d’EscalaDei i de Montalegre és un llibre inèdit que enceta els receptaris de l’època moderna. En un mateix text recull 2 manuscrits: el primer escrit a la Cartoixa de Scala Dei durant el segle XVI i, el segon, el de la Cartoixa de Montalegre, que es va escriure a les darreres dècades del XVIII. Més de 400 pàgines recullen les normes de govern de les comunitats cartoixanes que inclouen, com a part de les normes de govern, les que fan referència a l’alimentació amb receptes i instruccions detallades.
El 6è volum, Avisos i instruccions per a lo principiant cuiner és un receptari redactat a mitjans de segle XVIII que reprodueix una cuina senzilla, per bé que no pas rigorista, amb plats que provenen de la tradició gastronòmica popular catalana, adaptada als costums i necessitats de l’ordre.
Amb el 7è volum, tenim el primer receptari de cuina de les Illes Balears. L’Art de la cuina recull la pràctica culinària de Menorca del període, essent un reflex de la cuina de les classes populars, adaptades a la senzillesa i als costums franciscans. Es una mostra del model saludable, durable i no depredador que defineix tota dieta illenca, l’essència mediterrània i que s’anirà enriquint en el decurs del temps.
Després de l’època medieval, l’expressió escrita de la cuina catalana es refugia als receptaris dels convents Click To Tweet
Loading ...
