La cassola de camp
Un dels plats més populars de la cuina pairal d’aprofitament és la cassola de camp, que es cuina al tros amb tot allò que tenim a mà: tomàtec, ceba, pebrot –verd i vermell, per fer-ne el sofregit a un foc ben baix–, i amb la posterior incorporació a la cassola de l’all, farigola, cargols, vi blanc, oli i sal. Semblantment, i pel que fa a l’arròs a la caputxina era, aquest, un plat molt pastós segons la descripció aportada pel cèlebre gastrònom Rafael d’Amat, el Baró de Maldà, que poc abans de l’ocupació napoleònica escriví: “Se’ns dugué a taula, al mig d’ésta posaren una gran cassola de terra plena d’arròs groc i espès, cuinat a la caputxina. I fou tan bo aquell arròs que se n’ompliren alguns bé lo plat i lo pap” (Calaix de Sastre, dia 8 de octubre de 1806).
Un gran prestigi culinari s’atorga, sense discussió, l’arròs a banda, que es presenta a taula l’arròs sol i els acompanyaments i el peix en un plat a part, “a banda”, i l’arròs de llamàntol. La manera més senzilla de cuinar l’arròs és l’arròs amb oli; un plat molt sanitós per quan s’està malalt.
Cuinar amb ceba
Els entesos diuen que la ceba (llat., Allium cepa; cast., cebolla) ja es conreava a l’Àsia fa més de cinc mil anys. Estudis recents han posat en relleu que és una verdura molt beneficiosa per a l’organisme, puix que és molt baixa en sodi, sense greixos, i molt rica amb vitamines i minerals. A més, la ceba és un poderós antioxidant, és molt diürètica, bactericida i ajuda a combatre el restrenyiment.
En els guisats de l’antiga cuina catalana, la ceba hi és molt present, especialment des del període medieval i és inimaginable un sofregit català sense ceba! La ceba es pot presentar a taula de moltes maneres: crua, macerada amb vinagre i després ben amanida amb oli; escalivada al caliu i, també, presentada a guisa d’acompanyament de carns, bacallà esqueixat o anxoves; o àdhuc bullida amb patata i altres verdures.
De cebes n’hi ha una gran varietat: la ceba morada, que és picant i no és tan dolça; la ceba xata o gallega; la bavosa blanca; la rosada de Figueres , que és molt melosa i dolcenca; l’escalunya que és petitona però molt gustosa; la ceba rossa, que és molt apta per fondejar i confitar; la vigatana i, sobretot, la ceba blanca, que és la més estimada per a guisar.
És molt gustosa, i de senzilla elaboració, la sopa de ceba conventual, que se sol cuinar d’aquesta manera “a dins d’una cassola ben untada de llard hi posaràs ceba picada, uns quants grans d’all, un parell de tomàquets i una mica de julivert, tot molt menudet. Ho faràs sofregir posant-hi la sal i aigua suficients; després hi tires el pa que hauràs tallat molt fi per a la sopa i ho deixes bullir tenint present que, abans de dur la sopa al refetor, has de posar un ou cru a cada plat i ho serviràs molt calent”.
Bolets i Botifarres
Pel que fa a les botifarres n’hi ha una gran varietat. A Catalunya són especialment estimades les anomenades “del perol”; aquests embotits “del perol”, sofregits a la paella amb una mica d’oli, i combinats amb ous del país o bé amb fesols, en resulta un plat saborós i esplèndid. La botifarra “del perol” esparracada, passada per la paella, barrejada amb bròquil i patata en resulta un plat excel·lent i de bon nodriment. Els ous remenats amb botifarra crua i, semblantment, els ous durs amb samfaina són també uns plats molt populars a casa nostra.
En el temps dels bolets, una volta arribats del bosc, a casa, els fongs cal netejar-los amb molta cura. Després de trossejar-los s’han de posar dins d’una cassola de fang per tal de rostir-los bé amb oli d’oliva. La barreja de bolets de temporada esdevé un bon acompanyament de les carns rostides o guisades, especialment les llenegues i rossinyols.
Els religiosos caputxins d’abans de la supressió religiosa de 1835, acostumaven a guisar els menuts i la despulla de la carn de l’aviram acompanyada d’una freginada de bolets: “Una volta neta i ben escaldada la despulla de l’aviram, ho posaràs en una cassola amb llard, alls, una bona barreja de bolets, farigola i llorer. Seguidament hi afegiràs el brou que ja tindràs preparat i alguns naps sofregits que hagin agafat una mica de color a la paella. Ho salpebraràs i ho deixaràs coure, en trauràs el greix i ho presentaràs al refetor en una safata afegint-hi, també, una mica julivert picat”.
Cuinar les faves
Al costat dels cigrons, fesols llenties i pèsols, en la cuina pairal i conventual les faves hi tenen un lloc eminent, car amb aquest llegum hom pot preparar una gran diversitat de plats, com ara l’estofat de carn amb faves, els favons guisats amb sèpia, les faves a la catalana, el “platillo” de faves amb pèsols, alls tendres i cansalada viada.
Als frares caputxins, però, els abellia de menjar, especialment en els dies d’abstinència, les faves ofegades a la caputxina, que cuinaven d’aquesta manera: “Un cop esgranades les faves has de posar-les dins d’una cassola amb marduix, menta, sal, oli, vi blanc, una mica de ceba tallada, una cabeça d’alls i algunes fulles de llorer. I ho posaràs a coure a foc suau, i no t’oblidis de remoure-ho de tant en tant amb una cullera de boix. Trauràs aquestes faves ofegades a les taules del refetor amb un pols de pebre negre que hi dona més gust”; mentre que en els dies d’abstinència els frares servien al refetor aquest potatge: “Les faves per cuinar en dia de peix han de ser molt tendres has de pelar-les molt bé. Per guisar-les, posaràs oli d’oliva en una cassola que col·locaràs sobre les brases, i quan sigui ben calent, tira les faves a dins. Després tindràs a mà algunes lletugues, rentades i esfullades, que trossejaràs amb les mans, sense tocar-ho amb el coltell, i maldaràs que tot es vagi ofegant, faves i enciams, que ja veuràs com treuen el suc suficient que els farà de brou. Després afegiràs totes les espècies i assaona-ho bé de sal i, si et sembla, hi tires una mica d’aigua calenta i vinagre, i que coguin fins que estiguin ben toves”.
Cuina popular (I): Escudella reescalfada, botifarra esparracada, cuinar els armolls i sopes de pa.
Cuina popular (II): Escudella amb carn d’olla, cuinar les cols i arròs a la cassola
Loading ...
