L’escarola –tant la llisa com l’arrissada– és una hortalissa molt rica en la provitamina A, i és de molt bon pair quan ens la mengem amanida amb oli d’oliva. Segurament, per aquest motiu, l’escarola forma part integrant del xató o xatonada; una amanida molt popular preparada amb una bona esqueixada de bacallà dessalat, olives, ceba tendre, api, anxoves i bocins d’escarola blanca ben macerats amb romesco, que és una de les salses més antigues i tradicionals de casa nostra, feta amb bitxo, alls picats, julivert, oli i vinagre. En alguns indrets, especialment els situats a la rodalia de Vilafranca del Penedès, en comptes del romesco fan una salsa que també anomenen xatonada, puix que es prepara per tal d’ acompanyar aquella amanida dita xató o xatonada, i que se sol elaborar amb nyores (pebrots picants), alls, ametlles i avellanes torrades, oli d’oliva, vinagre, sal, pa fregit i, encara, un bocí de bitxo; tot ben picat al morter fins que tot quedi ben lligat. El romesco també és molt adient per acompanyar els espàrrecs verds fets a la brasa.
