Recetas tradicionales con setas: Delicias de la cocina catalana

Las setas son una de las tesoras del otoño en Cataluña, y su versatilidad en la cocina las convierte en protagonistas de muchos platos típicos. Desde los níscalos hasta las cepas, pasando por las trompetas de la muerte y los rebozuelos, estos ingredientes aportan una riqueza de sabores y texturas que eleva cualquier receta. A continuación, proponemos algunas recetas tradicionales catalanas donde las setas son los grandes protagonistas.

1. Níscalos a la brasa con ajo y perejil

Una de las formas más sencillas y tradicionales de cocinar los níscalos, y una auténtica delicia que deja destacar su sabor natural.

Ingredientes:

• 500 g de níscalos
• 3 dientes de ajo
• Un manojo de perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Limpia bien los níscalos, asegurándote de sacar la tierra, pero sin lavarlos demasiado con agua.
2. Ponlos directamente a la brasa o en una plancha caliente, con el sombrero hacia abajo.
3. Pica los ajos y el perejil bien finamente.
4. Cuando los níscalos estén cocidos, añade por encima una mezcla de ajo y perejil, un chorrito de aceite de oliva, y sal y pimienta al gusto.
5. Sirve de inmediato, preferiblemente con una rebanada de pan de payés.

2. Fricandó con moixernons

El fricandó es uno de los platos de carne más emblemáticos de la cocina catalana. Esta receta de ternera estofada con setas, especialmente moixernons, es una maravilla para los días de frío.

Ingredientes:

• 800 g de corte redondo de ternera, cortado finamente
• 200 g de moixernons secos o frescos
• 2 cebollas
• 3 tomates maduros
• 1 vaso de vino blanco
• Harina
• Caldo de carne
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Si utilizas moixernons secos, hidrátalos en agua tibia durante unos 30 minutos. Si son frescos, límpialos y córtalos en trozos.
2. Enharinar ligeramente las rodajas de ternera y freírlas en una cazuela con aceite de oliva hasta que estén doradas. Resérvalas.
3. En la misma cazuela, añadir la cebolla cortada bien fina y cocinar hasta que quede dorada.
4. Añade el tomate rallado y cocina todo junto unos minutos más.
5. Incorpora el vino blanco y deja reducir algo.
6. Agregar la ternera, los moixernons y un poco de caldo de carne hasta cubrir. Cocina a fuego lento durante una hora, o hasta que la carne esté bien tierna.
7. Sirve el fricandó con moixernons bien caliente, idealmente acompañado de un poco de patatas o arroz.

3. Arroz de montaña con setas

Este arroz de montaña, tradicional en muchas comarcas catalanas, combina carne, verduras y setas, ofreciendo una explosión de sabores terrenales.

Ingredientes:

• 400 g de arroz
• 300 g de setas variadas (níscalos, cepas, rebozuelos)
• 250 g de chuleta de cerdo
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 2 tomates maduros
• 1 litro de caldo de pollo
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta y pimentón dulce

Preparación:

1. Limpia y corta las setas en trozos pequeños.
2. En una sartén grande, fríe la chuleta de cerdo hasta que esté bien dorada. Resérvala.
3. En el mismo aceite, sofreír la cebolla picada, los pimientos y el tomate rallado.
4. Añade las setas y cocina todo durante unos minutos hasta que estén bien hechas.
5. Incorpora el arroz y revuelve para que se impregne de los sabores.
6. Agregar la costilla y el caldo caliente, rectificando de sal y añadiendo pimentón dulce al gusto.
7. Cocina el arroz durante unos 18 minutos, hasta que esté en su punto. Deja reposar unos minutos antes de servir.

4. Timbal de patata, butifarra y rebozuelos

Una receta más moderna pero basada en ingredientes tradicionales, donde las setas aportan un toque sofisticado a un plato sencillo y delicioso.

Ingredientes:

• 500 g de patatas
• 200 g de rebozuelos
• 2 butifarras
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Un manojo de perejil fresco

Preparación:

1. Pelar y cortar las patatas en rodajas finas. Fríelas en aceite de oliva hasta que estén tiernas y doradas. Resérvalas.
2. En una sartén, cocina los rebozuelos con un poco de aceite hasta que estén tiernos.
3. Agregar la butifarra cortada a trozos y cocinar hasta que esté bien dorada.
4. En un plato, monta el timbal alternando capas de patata, butifarra y rebozuelos.
5. Decora con un poco de perejil fresco picado y sirve de inmediato.

Consejos para cocinar con setas:

• Limpieza: Evita lavar las setas debajo del agua. Es mejor limpiarlos con un paño húmedo o un pincel para sacar la tierra.
• Combinaciones de sabores: Las setas son muy versátiles y combinan bien con carnes, pescados, verduras e incluso pastas y arroces. Prueba añadirlas a cualquier guiso o estofado.
• Cocción: A la brasa o salteadas con aceite son formas sencillas pero efectivas de prepararlas, ya que permiten que se concentre su sabor.

Las setas forman parte del patrimonio culinario catalán, y estas recetas tradicionales son sólo algunas de las muchas formas en que podemos disfrutar de este ingrediente tan especial. Este otoño, aprovecha la temporada y lleva a la mesa platos llenos de sabor y tradición. ¡Buen provecho!