Escudella recalentada
Muy pronto, cuando haya pasado el verano y lleguen los tiempos de otoño e invierno, conviene aprovechar la escudella cocinada en los días de fiesta recalentada nuevamente; un plato que no tiene comparación, pues tiene un sabor muy particular, configurado por ese caldo tan espeso y graso sedimentado en la caldera donde ha fermentado la cocción del apio, las coles, garbanzos, puerros, chirivías y nabos junto con los despojos de las aves – pichón y gallina -, el trozo de pechuga de cordero, la careta y el hocico de cerdo, el pie de ternera, la espinada de cerdo, las morcillas – negras y blancas – y sobre todo la panceta. Esta escudella, una vez reposada y enfriada, y nuevamente recalentada al día siguiente y completada aún con el añadido de fideos y arroz, se convierte en un plato altamente sabroso y enormemente vitalizador del organismo, pero, al mismo tiempo, muy perjudicial para quienes padecen un exceso de colesterol.
Butifarra desmenuzada
Era bastante habitual en el mundo rural, justo antes de entrar en el tiempo cuaresmal, comer butifarra desmenuzada acompañada de una buena mezcla de setas confitadas o también con setas de tronco o con negrillas, que son de las últimas setas que se pueden encontrar en el bosque. La manera de preparar este plato rural es muy sencilla y solían cocinarlo los mismos campesinos al abrigo de las barracas de las viñas o de los olivares, para comerlo caliente cuando podaban las cepas o recogían las aceitunas.
Para su cocción se necesita una buena brasa donde se coloca la sartén con aceite de oliva y las setas; cuando las setas están bien fritas, se ponen las butifarras abiertas por la mitad – desmenuzadas – y enseguida se espolvorea el guiso con sal y pimienta, y se añade también un poco de ajo y perejil. Después de darle un par de vueltas a la sartén, la comida está lista para comer en el campo. Este desayuno debe acompañarse con algunos tragos de vino fuerte, es decir, un vino algo fuerte que ayude a digerir. También es un buen plato para comer en el olivar o en la viña, ese plato de huevos rotos con patatas y butifarra negra.
Cocinar los armoles
Los armoles o bledos (lat. Atriplex hortensis; cast. armuelle), según una antigua receta de los frailes capuchinos, nunca deben comerse aliñados, sino que siempre se deben servir bien cocidos. Actualmente, los armoles son una verdura poco cultivada en nuestras huertas, ya que ha sido desplazada por las acelgas y las espinacas. Los antiguos frailes describieron así los armoles: «son una planta hortícola de la altura de un palmo, de hojas triangulares y recortadas, arrugadas, y las flores muy pequeñas y verdes. Las hojas de los armoles se suelen comer cocidas como las espinacas y para tenerlas en proporción, es necesario sembrarlas cada mes».
Con los armoles cocidos se pueden preparar unos panellets o empanadillas, que para hacerlas se deben envolver los armoles ya cocidos con el relleno en una masa hecha de harina y ponerlo al horno. A la masa de la pasta se le debe añadir aceite de oliva y un chorrito de leche. En cuanto al relleno, según consta en una vieja receta, primero «cortarás el ajo y la cebolla en dados y lo dorarás en la sartén. Luego picarás el pimiento rojo crudo bien pequeño y trincharás algunas aceitunas adobadas y, si quieres, puedes añadir también algún huevo duro picado bien pequeño. Finalmente, debes añadir a la masa sal al gusto y un chorrito de vinagre. Estas empanadillas de armoles, antes de meterlas en el horno – donde las tendrás un buen rato – debes untarlas bien con un huevo batido y cuando las empanadillas ya estén doradas, las servirás en la mesa».
Sopas de pan
En Occidente, la elaboración del pan está ligada al desarrollo de la agricultura. Con la institución de la Eucaristía hace más de dos mil años, el pan se ha convertido en el símbolo del alimento cotidiano por excelencia: «el pan de cada día». Fue gracias a la agricultura que los humanos se liberaron de la ardua tarea de salir diariamente a buscar en el bosque los alimentos de temporada para el sustento diario: setas, caracoles, bellotas, arándanos, frambuesas, cuando fue posible la creación de los primeros grupos estables en poblaciones.
Todavía hoy una de las comidas caseras más tradicionales y que forma parte de la cocina de aprovechamiento es la sopa de ajo, ya que se hace con las rebanadas sobrantes de pan seco. Para hacerla, simplemente hay que sofreír unos cuantos ajos triturados con un poco de aceite y luego se pone el sofrito dentro de una olla, preferiblemente de barro, con una pizca de sal, el pan seco y el caldo de verduras, y se deja hervir un cuarto de hora. Antes de servirlo en la mesa, si se desea, se afina la sopa con un batidor de alambre. La forma de cocinar la sopa de ajo «a la catalana» consiste en «poner al fuego una cazuela con agua suficiente, sal al gusto, tres o cuatro ajos picados, aceite crudo y el pan necesario seco cortado en rebanadas finas. Se cocinará un cuarto de hora y cuando se retire del fuego, se bate bien antes de llevar la sopa a la mesa».
Son deliciosas – ¡y muy saludables! – las sopas escaldadas de pan seco preparadas con el caldo hirviendo de agua de tomillo. También es una excelente y saludable comida esa cazuela de sopa de caldo de cebolla con pan seco cubierto de queso y gratinada al horno.
