La cazuela de campo
Uno de los platos más populares de la cocina solariega de aprovechamiento es la cazuela de campo, que se cocina en el campo con todo lo que tenemos a mano: tomate, cebolla, pimiento –verde y rojo, para hacer el sofrito a un fuego muy bajo–, y con la posterior incorporación a la cazuela del ajo, tomillo, caracoles, vino blanco, aceite y sal. Parecidamente, y en cuanto al arroz a la capuchina era, éste, un plato muy pastoso según la descripción aportada por el célebre gastrónomo Rafael de Amat, el Barón de Maldà, que poco antes de la ocupación napoleónica escribió: “Se nos llevó a la mesa, en medio de ésta pusieron una gran cazuela de tierra llena de arroz amarillo y espeso, cocinado a la capuchina . Y fue tan bueno aquel arroz que se llenaron algunos bien el plato y el estómago” ( Cajón de Sastre, día 8 de octubre de 1806).
Un gran prestigio culinario se otorga, sin discusión, el arroz a banda, que se presenta en la mesa el arroz solo y los acompañamientos y el pescado en un plato aparte, “a banda”, y el arroz de bogavante. La forma más sencilla de cocinar el arroz es el arroz con aceite; un plato muy sano para cuando está enfermo.
Cocinar con cebolla
Los entendidos dicen que la cebolla (llat., Allium cepa; cast., cebolla ) ya se cultivaba en Asia hace más de cinco mil años. Estudios recientes han puesto de relieve que es una verdura muy beneficiosa para el organismo, puesto que es muy baja en sodio, sin grasas, y muy rica con vitaminas y minerales. Además, la cebolla es un poderoso antioxidante, es muy diurética, bactericida y ayuda a combatir el estreñimiento.
En los guisos de la antigua cocina catalana, la cebolla está muy presente, especialmente desde el período medieval y es inimaginable un ¡sofrito catalán sin cebolla! La cebolla se puede presentar en la mesa de muchas maneras: cruda, macerada con vinagre y después bien aliñada con aceite; asada al rescoldo y, también, presentada a guisa de acompañamiento de carnes, bacalao desgajado o anchoas; o incluso hervida con patata y otras verduras.
Cebollas hay una gran variedad: la cebolla morada, que es picante y no es tan dulce; la cebolla chata o gallega; la babosa blanca; el rocío de Figueres, que es muy meloso y dulce; la escalonia que es pequeñita pero muy sabrosa; la cebolla rubia, que es muy apta para fondear y confitar; la vigatana y, sobre todo, la cebolla blanca, que es la más apreciada para guisar.
Es muy gustosa, y de sencilla elaboración, la sopa de cebolla conventual, que suele cocinarse de esta manera “dentro de una cazuela bien untada de manteca pondrás cebolla picada, unos cuantos dientes de ajo, un par de tomates y un poco de perejil, muy pequeñito. Lo harás sofreír poniendo la sal y el agua suficientes; después echas el pan que habrás cortado muy fino para la sopa y lo dejas hervir teniendo presente que, antes de llevar la sopa al refectorio, debes poner un huevo crudo en cada plato y lo servirás muy caliente”.
Setas y Butifarras
En cuanto a las butifarras existe una gran variedad. En Cataluña son especialmente apreciadas las llamadas «del perol«; estos embutidos “del perol”, sofritos en la sartén con un poco de aceite, y combinados con huevos de corral o con judías, resulta un plato sabroso y espléndido.
La butifarra «del perol» desmenuzada, pasada por la sartén y mezclada con brócoli y patata, resulta un plato excelente y de buen sustento. Los huevos revueltos con butifarra cruda y, de manera similar, los huevos duros con samfaina son también platos muy populares en nuestra tierra.
En tiempo de setas, una vez llegadas del bosque a casa, los hongos deben limpiarse con mucho cuidado. Después de trocearlos, deben colocarse en una cazuela de barro para asarlos bien con aceite de oliva. La mezcla de setas de temporada es un buen acompañamiento de las carnes asadas o guisadas, especialmente las llanegas y rebozuelos.
Los religiosos capuchinos, antes de la supresión religiosa de 1835, solían guisar los menudillos y los despojos de la carne de ave acompañados de una fritada de setas: «Una vez limpia y bien escaldada la despulla de las aves, la pondrás en una cazuela con manteca, ajos, una buena mezcla de setas, tomillo y laurel. Luego añadirás el caldo que ya tendrás preparado y algunos nabos fritos que hayan cogido un poco de color en la sartén. Lo salpimentarás y lo dejarás cocer, quitarás la grasa y lo presentarás en el refectorio en una fuente, añadiendo también un poco de perejil picado».
Cocinar las habas
Junto a los garbanzos, alubias, lentejas y guisantes, las habas tienen un lugar eminente en la cocina campesina y conventual, pues con esta legumbre se puede preparar una gran diversidad de platos, como el estofado de carne con habas, las habas guisadas con sepia, las habas a la catalana, el «platillo» de habas con guisantes, ajos tiernos y panceta.
A los frailes capuchinos, sin embargo, les gustaban especialmente en los días de abstinencia, las habas ahogadas a la capuchina, que cocinaban de esta manera: «Una vez desgranadas las habas, debes ponerlas en una cazuela con mejorana, menta, sal, aceite, vino blanco, un poco de cebolla picada, una cabeza de ajos y algunas hojas de laurel. Y lo pondrás a cocer a fuego lento y no olvides removerlo de vez en cuando con una cuchara de madera. Sacarás estas habas ahogadas a las mesas del refectorio con un toque de pimienta negra que les da más sabor»; mientras que en los días de abstinencia, los frailes servían en el refectorio este potaje: «Las habas para cocinar en día de pescado deben ser muy tiernas, debes pelarlas muy bien. Para guisarlas, pondrás aceite de oliva en una cazuela que colocarás sobre las brasas, y cuando esté bien caliente, echarás las habas dentro. Luego tendrás a mano algunas lechugas lavadas y deshojadas, que cortarás con las manos sin tocarlas con el cuchillo, y procurarás que todo se vaya ahogando, habas y lechugas, que verás cómo sacan el suficiente jugo que les servirá de caldo. Luego añadirás todas las especias, lo sazonas bien de sal y, si te parece, echas un poco de agua caliente y vinagre, y que cuezan hasta que estén bien tiernas».
Cocina popular (I) : Escudella recalentada, butifarra raspada, cocinar los armollas y sopas de pan.
Cocina popular (II) : Escudella con carne de olla, cocinar las coles y arroz a la cazuela
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