Escudella amb carn d’olla
Del conjunto de platos más tradicionales de nuestra cocina destaca la escudella i carn d’olla, que en algunos lugares se llama cocido y en otros «escudella barrejada», siendo esta una comida muy apreciada por los catalanes, especialmente en tiempo invernal, ya que es un plato que armoniza muy bien los productos de la huerta con los del corral.
De este plato catalán destaca la típica «pilota», que es una especie de albóndiga grande moldeada en forma de melón, hecha con carne picada de cerdo y de ternera, huevo batido, miga de pan, ajo y perejil, y que se enharina un poco antes de echarla en la olla. Una vez cocida, la pilota se corta en rodajas que se reparten entre los comensales.
Dentro de la olla se pone, junto con la pasta o el arroz, todo tipo de hortalizas de temporada como el apio, la zanahoria, cebolla, nabo, col, chirivía (más recientemente la patata) y sobre todo los garbanzos, butifarra negra y blanca, huesos de la espinada, ternera y huesos de jamón, y menudillos de pollo o gallina, según la comarca, la estación del año y los gustos familiares.
Un plato bastante similar a la escudella barrejada es la típica «olla de los capuchinos» o sopa de los pobres, que los frailes solían repartir diariamente en la puerta de los conventos en beneficio de los necesitados de las poblaciones y de los mendigos que se encontraban de paso.
Cocinar las coles
Desde la Edad de Piedra y mucho antes del cultivo hortícola de la col (lat. Brassica oleracea; cast. berza), los antiguos habitantes de la península ibérica ya potenciaban el sabor de los primitivos caldos con hojas de col, ya que desde muy antiguo el hombre se ha fijado en esta planta tan común, de hojas anchas y verdosas, de un sabor tan peculiar y agraciada con numerosas virtudes curativas: «las coles picadas y aplicadas en cataplasma son buenas para curar el reumatismo, gota, inflamaciones y llagas», escribieron los frailes antes de la exclaustración de 1835.
Una costumbre culinaria que proviene del período medieval es freír la col junto con nabos y panceta – y más recientemente con patatas – para elaborar un plato llamado «trinxat», siendo el más excelente el «trinxat con costra», cocinado con patata cerdana y con hojas de col de invierno, ablandadas por las heladas.
Antiguamente, en las masías y monasterios, se solía conservar la col bien picada con sal, procurando que fermentara, y este confitado se utilizaba para acompañar algunos platos. Para hacer esta conserva es necesario dejar marchitar las hojas interiores del cogollo de la col, que sean más blancas, escaldarlas y colocarlas con cuidado dentro de frascos con sal y vinagre rebajado con agua o con agrás. Este confitado de col se utilizaba para acompañar las butifarras o las sardinas, según fuera día de carne o pescado.
Arroz a la cazuela
El arroz (lat. Oryza sativa; cast. arroz) es una gramínea que en nuestro país se cultiva desde hace trece siglos, especialmente en la Albufera valenciana, en el Delta del Ebro y también en Pals, en tierras gerundenses. Tiene mucho prestigio la variedad llamada «arroz bomba» y hoy es muy apreciado por los dietistas el arroz integral sin pulir, conservando la cáscara, pues es donde se encuentran las fibras, las vitaminas, las proteínas y los compuestos minerales.
El arroz es todavía hoy el alimento básico de las tres cuartas partes de la humanidad y se puede cocinar de muchas maneras. En la cocina campesina y monástica era muy típico el arroz a la cazuela, un plato donde el sofrito es fundamental, ya que incide directamente en el sabor final que alcanza el guiso; el sofrito debe hacerse con lentitud para mantener el sabor de todos los elementos que intervienen. En la cocina antigua, la cebolla está muy presente, especialmente desde el período medieval, y todavía hoy no se puede imaginar un sofrito catalán sin cebolla.
En nuestro país, tradicionalmente se ha apreciado mucho más el arroz caldoso hecho a la cazuela que el seco cocinado en la paella. Actualmente, tiene mucha reputación el arroz negro de las comarcas tarraconenses, que integra la sepia con los chipirones – o calamares pequeños – con su tinta y con la adición de alcachofas, pimiento verde, cebolla, ajo, aceite y sal. Es muy popular en los conventos el arroz de verduras, que es un modelo de plato de aprovechamiento donde se combina la cebolla y el tomate en el sofrito, y donde en la cazuela con el arroz se añaden pimiento verde, guisantes, espárragos trigueros y algunas judías verdes.
Son muy populares en los conventos y monasterios el arroz con bacalao, que se hace con bacalao desmenuzado y desalado, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen, azafrán y sal. En el campo se hace el arroz con costra, que se cocina al horno aprovechando las sobras de guisos anteriores y donde no pueden faltar el caldo de los garbanzos y la morcilla de sangre, y con la adición de ajo, azafrán, aceite y sal, y sobre todo con la incorporación de un huevo batido que hace la costra.
