Escudella amb carn d’olla
Del conjunt de plats més tradicionals de la nostra cuina destaca l’escudella amb carn d’olla que, en alguns indrets, se’n diu bullit i en altres “escudella barrejada” essent, aquesta, una menja molt estimada pels catalans, especialment en temps hivernal, car és un plat que harmonitza molt bé els productes de l’hort amb els del corral.
D’aquest plat català hi destaca la típica “pilota”, que és una mena de mandonguilla grossa afaiçonada en forma de meló feta amb carn picada de porc i de vedella, ou batut, molla de pa, all i julivert, i que s’enfarina una mica abans de tirar-la a l’olla. Un cop cuita la pilota, es talla en rodanxes que són repartides entre els comensals.
A dins de l’olla hom hi posa, junt amb la pasta o arròs, tota mena d’hortalisses de temporada, com ara l’api, la pastanaga, ceba, nap, col, xirivia (més recentment la patata) i, sobretot, els cigrons, botifarra negre i blanca, ossos de l’espinada vedella i ossos de pernil i menuts de pollastre o gallina, segons la comarca, estació de l’any i gustos familiars.
Un plat força semblant a l’escudella barrejada és la típica “olla dels caputxins” o sopa dels pobres, que els frares solien repartir quotidianament a la porta dels convents a benefici dels necessitats de les poblacions i dels pidolaires que s’hi trobaven de pas.
Cuinar les cols
Des de l’Edat de Pedra, i molt abans del conreu hortícola de la col (llat., Brassica oleracea; cast., berza), els antics pobladors de la península ibèrica ja potenciaven el gust dels primitius brous amb fulles de col, que des de molt antic, l’home s’ha fixat en aquesta planta, força comú, de fulles amples i verdoses, d’un gust tan peculiar i agraciada amb nombroses virtuts remeieres: “las cols, picadas y aplicadas en cataplasma, són bones per a curar lo reumatisme, poagre, inflamacions y llagues”, escriviren els frares d’abans de l’exclaustració de 1835.
Un costum culinari que ve del període medieval és el fet de fregir la col juntament amb naps i cansalada –i més recentment amb patates– per tal d’articular un plat anomenat trinxat, essent el més excel·lent el “trinxat amb rosta”, cuinat amb patata cerdana i amb fulles de col d’hivern estovades per les glaçades.
Antigament, en els masos i monestirs se solia conservar la col, ben capolada, amb sal maldant que fermentés i aquest confitat s’usava per a acompanyar alguns plats. Per fer aquesta conserva cal deixar pansir les fulles interiors de l’ull de la col que siguin més blanques, escaldar-les i situar-les amb cura dins de pots amb sal i amb vinagre rebaixat amb aigua, o bé amb agràs. Aquest confitat de col s’emprava per acompanyar les botifarres o bé les arengades, segons fos dia de carn o peix.
Arròs a la cassola
L’arròs (llat., Oryza sativa; cast., arroz) és una gramínia que a casa nostra es conrea des de fa tretze segles, especialment a l’Albufera valenciana, al Delta de l’Ebre i també a Pals, en terres gironines. Té molt prestigi la varietat anomenada arròs bomba, i avui és força estimat pels dietistes l’arròs integral, sense polir el gra, conservant-ne la pellofa car és on hi ha la fibra, les vitamines, proteïnes i els compostos minerals.
L’arròs és, encara avui, l’aliment bàsic de les tres quartes parts de la humanitat, i es pot cuinar de moltes maneres. En la cuina pairal i monàstica fou molt típic l’arròs a la cassola, un plat on és fonamental el sofregit ja que incideix directament en el gust final que assoleix el guisat; el sofregit s’ha de fer amb lentitud per tal de mantenir el gust de tots els elements que hi intervenen. En la cuina antiga, la ceba hi és molt present, especialment des del període medieval, i encara avui no és imaginable un sofregit català sense ceba!
A casa nostra, tradicionalment, fou molt més apreciat l’arròs caldós fet a la cassola que no pas el sec, cuinat a la paella. Actualment, té molta reputació l’arròs negre de les comarques tarragonines que integra la sípia amb els calamarsons –o calamars petits– amb la seva tinta, i amb l’afegit de carxofes, pebrot verd, ceba, all, oli i sal. És molt popular en els convents l’arròs de verdures, que és un modèlic plat d’aprofitament on es combina la ceba i el tomàtec en el sofregit i on, a la cassola, amb l’arròs s’ho afegeix pebrot verd, pèsols, espàrrecs de marge, i algunes tavelles de la mongeta tendra.
Són molt populars als convents i monestirs l’arròs amb bacallà, que es fa amb bacallà esqueixat i dessalat, ceba, all, oli d’oliva verge, safrà i sal. A pagès fan l’arròs amb crosta, que cuina al forn aprofitant les restes de guisats anteriors, i on no hi poden mancar el brou dels cigrons i la botifarra de sang, i amb l’afegit d’all, safrà, oli i sal i, sobretot, amb la incorporació d’un ou batut que fa la crosta.
