En la gastronomia conventual i pairal la presència de les espècies hi té un paper molt destacat, ja que aporten als guisats un toc gustós i imprescindible en molts plats. De les espècies més antigues i apreciades per la nostra cuina hi ha el pebre, la canyella i el safrà. Aquesta darrera és una de les espècies més valorada (i cara!) en el mercat, ja que tan sols un bri o un petita polsada de safrà ja dóna una especial aroma i color als plats d’arròs, peix o marisc. La canyella és originària de Ceilan, i té un sabor càlid i picant. Serveix per aromatitzar els guisats de carn i, també, per potenciar el gust de les compotes i begudes calentes, com ara el cafè i la xocolata.
Tanmateix, la primera i més destacada de les espècies, és el pebre, que és molt aromàtic, ardent i de gust picant. El grau de maduració del gra de pebre determina el gust i el color de les varietats existents. Pel que fa al pebre blanc, s’obté quan el gra és madur que, una volta assecat i mòlt, s’utilitza per condimentar la carn i el peix (a voltes, però, també s’empra sense moldre). El pebre negre s’obté de la grana assecada abans de la maduració, i és molt aromàtic i picant. El pebre verd s’elabora de la grana abans de madurar, dessecada i adobada; és menys picant que el pebre negre però, en canvi, és molt més aromàtic. El pebre vermell prové d’una pebrera diferent que fa les baies, o grana, d’un color vermell intens i de gust dolç i semi-picant que s’utilitza per condimentar alguns embotits com els xoriços i la sobrassada, que tallats amb un tallaembotits (https://cortadordefiambre.es/), sempre es degusten molt més. A la cuina catalana el pebre hi té un lloc destacadíssim, car des d’antic se sol usar per salpebrar carns i peixos, condimentar estofats i, sobretot, forma part del romesco i del suc de la pinyonada per adobar els cargols. De les olives confitades amb sajolida i serpoll, ben trinxades, i amb un toc lleuger de pebre, se’n fa l’olivada, que és una mena de salsa que es combina molt bé sucada amb coca de pa per acompanyar, per exemple, una bona cassola de pops amb ceba.
