Escudella reescalfada
Ben aviat, quan hagi passat l’estiu i arribats al temps de tardor i d’hivern s’escau d’aprofitar l’escudella cuinada en els dies de festa, reescalfada de bell nou; un plat que no té comparació car té un gust molt particular, configurat per aquell brou tan espès i llardós sedimentat a la caldera on hi ha fermentat la cocció de l’api, les cols, cigrons, porros, xirivies, i naps, juntament amb la despulla de l’aviram — colomí i gallina–, el brot de pit de xai, la careta i el morro de porc, el peu de vedella, l’espinada de porc, les botifarres –negres i blanques—i, sobretot, la cansalada. Aquesta escudella una volta reposada i refredada a la serena, i novament reescalfada l’endemà i completada, encara, amb l’afegit de fideus i d’arròs, esdevé un plat altament gustós i enormement vitalitzador de l’organisme però, tanmateix, molt nociu per als que pateixen d’un excés de colesterol.
Botifarra esparracada
Era força habitual en el món rural, just abans d’entrar en el temps quaresmal, menjar botifarra esparracada acompanyada d’una bona barreja de bolets confitats o, també, amb bolets de soca o amb fredolics, que són dels darrers bolets que es poden trobar al bosc. La manera de preparar aquest plat rural és molt senzill i el solien cuinar els mateixos pagesos a redós de les barraques de les vinyes o dels olivars, per tal de menjar-ho calent quan esporgaven els ceps o bé collien les olives.
Per a la seva cocció es necessita un bon caliu de brasa on s’hi posa la paella amb oli d’oliva i els bolets; quan els bolets estan ben fregits hom hi posa les botifarres obertes amb un tall pel mig –esparracades–, i tot seguit s’espolsa el guisat amb sal i pebre i s’hi posa també una mica d’all i julivert. Després de donar un parell o tres de tombs a la paella la menja resta a punt per a menjar al tros. Aquest esmorzar s’ha d’acompanyar amb alguns uns traguets de vi felló, és a dir, d’un vi una mica fort que ajudi a pair. També és una bona vianda per menjar a l’olivar o a la vinya aquell plat d’ous trencats amb trumfes i botifarra negra.
Cuinar els armolls
Els armolls o blet moll, (llat., Atriplex hortensis; cast. armuelle), segons una antiga recepta dels frares caputxins no es poden menjar mai amanits sinó que sempre cal servir-los a taula ben cuits. Actualment els armolls són verdura molt poc conreada a les nostres hortes, ja que ha estat desplaçada per les bledes i els espinacs. Els antics frares descriviren així els armolls: “són una planta hortense de l’altura d’un palm, de fullas triangulars y retalladas, arrugadas, y las flors molt petitas, y verdas. Las fullas de los armolls se solen menjar cuites com los espinachs, y per tenir-ne a proporció, cal sembrar-ne cada mes”.
Amb els armolls cuits hom pot preparar uns panellets o empanades que, per fer-los, cal embolicar els armolls, ja bullits, amb el farciment amb una pasta feta de farina i posar-ho al forn. A la massa de la pasta s’hi ha de posar oli d’oliva i un raget de llet. Pel que fa al farciment, segons consta en una vella recepta, primer “tallaràs l’all i la ceba a dauets i ho dauràs a la paella. Després has de capolar pebrot vermell cru ben menut i has trinxar alguns grapats d’olives adobades i, si vols, hi pots afegir encara, algun ou dur tallat ben menut. Finalment has de posar a la massa sal al gust i un rajolí de vinagre. Aquestes empanades d’armolls, abans d’entrar-les al forn –on les hi tindràs un quart llarg– has d’untar-les bé amb un ou batut, i quan les empanades ja siguin daurades, les serviràs al refetor”.
Sopes de pa
A l’Occident l’elaboració del pa va lligat al desenvolupament de l’agricultura. Amb la institució de l’Eucaristia, fa més de dos mil anys, el pa ha esdevingut el símbol del nodriment quotidià per excel·lència: “el pa de cada dia”. Fou gràcies a l’agricultura que els humans s’alliberaren de la feixuga tasca de sortir diàriament a cercar en el bosc els aliments de temporada per al sosteniment quotidià: bolets, cargols, aglans, nabius, gerds, quan fou possible la creació dels primers grups estables en poblacions.
Encara avui, una de les menges casolanes més tradicionals, i que forma part de la cuina d’aprofitament, és la sopa d’all, ja que es fa amb les llesques sobrants de pa sec. Per fer-la, simplement, cal sofregir uns quants alls trinxats amb una mica d’oli i, seguidament, es posa el sofregit dins d’una olla, millor de terrissa, amb un polsim de sal, el pa sec i el brou de verdures i es deixa bullir un quart. Abans de servir-ho a taula, si es vol, s’afina la sopa amb un batedor de filferro. La manera de cuinar la sopa d’all “a la catalana” consisteix en “posar sobre lo foch una cassola ab aigua suficient, sal a proporció, tres o quatre alls picats, oli cru y lo pa necessari, sech, tallat a llesques fines. Ho couràs un quart y quan ho treguis del foch ho bats per afinar bé les sopes abans de dur-les a taula”.
Són delicioses –i molt saludables!– les sopes escaldades de pa sec preparades amb el suc bullent d’aigua de farigola. És, també, una menja excel·lent i sanitosa aquella cassoleta de sopa de brou de ceba amb pa sec cobert amb formatge i gratinada al forn.
