{"id":81054,"date":"2024-09-05T10:24:26","date_gmt":"2024-09-05T08:24:26","guid":{"rendered":"https:\/\/conversesacatalunya.cat\/cassola-de-camp-cuinar-amb-ceba-bolets-i-botifarres-cuinar-les-faves\/"},"modified":"2024-12-18T13:05:58","modified_gmt":"2024-12-18T12:05:58","slug":"cazuela-de-campo-cocinar-con-cebolla-setas-y-butifarras-y-cocinar-las-habas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/conversesacatalunya.cat\/es\/cazuela-de-campo-cocinar-con-cebolla-setas-y-butifarras-y-cocinar-las-habas\/","title":{"rendered":"Cocina popular (III)"},"content":{"rendered":"

La cazuela de campo<\/span><\/strong><\/h3>\n

Uno de los platos m\u00e1s populares de la cocina solariega de aprovechamiento es la\u00a0<\/span>cazuela de campo<\/span><\/em>,<\/span><\/strong> que se cocina en el campo con todo lo que tenemos a mano: tomate, cebolla, pimiento \u2013verde y rojo, para hacer el sofrito a un fuego muy bajo\u2013, y con la posterior incorporaci\u00f3n a la cazuela del ajo, tomillo, caracoles, vino blanco, aceite y sal. Parecidamente, y en cuanto <\/span>al arroz a la capuchina<\/span><\/em> era, \u00e9ste, un plato muy pastoso seg\u00fan la descripci\u00f3n aportada por el c\u00e9lebre gastr\u00f3nomo Rafael de Amat, el Bar\u00f3n de Mald\u00e0, que poco antes de la ocupaci\u00f3n napole\u00f3nica escribi\u00f3: \u201cSe nos llev\u00f3 a la mesa, en medio de \u00e9sta pusieron una gran cazuela de tierra llena de arroz amarillo y espeso, cocinado a\u00a0<\/span>la capuchina<\/span><\/em> . Y fue tan bueno aquel arroz que se llenaron algunos bien el plato y el est\u00f3mago\u201d ( <\/span>Caj\u00f3n de Sastre,<\/span><\/em>\u00a0d\u00eda 8 de octubre de 1806).<\/span><\/p>\n

Un gran prestigio culinario se otorga, sin discusi\u00f3n,\u00a0<\/span>el arroz a banda<\/span><\/em>,<\/span><\/strong> que se presenta en la mesa el arroz solo y los acompa\u00f1amientos y el pescado en un plato aparte, \u201ca banda\u201d, y <\/span>el arroz de bogavante<\/span><\/strong>. La forma m\u00e1s sencilla de cocinar el arroz es\u00a0<\/span>el arroz con aceite;<\/span><\/em> un plato muy sano para cuando est\u00e1 enfermo.<\/span><\/p>\n

Cocinar con cebolla<\/span><\/strong><\/h3>\n

Los entendidos dicen que la cebolla (llat.,\u00a0<\/span>Allium cepa;<\/span><\/em>\u00a0cast.,\u00a0<\/span>cebolla<\/span><\/em>\u00a0) ya se cultivaba en Asia hace m\u00e1s de cinco mil a\u00f1os. Estudios recientes han puesto de relieve que es una verdura muy beneficiosa para el organismo, puesto que es muy baja en sodio, sin grasas, y muy rica con vitaminas y minerales. Adem\u00e1s, la cebolla es un poderoso antioxidante, es muy diur\u00e9tica, bactericida y ayuda a combatir el estre\u00f1imiento.<\/span><\/p>\n

En los guisos de la antigua cocina catalana, la cebolla est\u00e1 muy presente, especialmente desde el per\u00edodo medieval y es inimaginable un \u00a1<\/span>sofrito catal\u00e1n sin cebolla<\/span><\/strong>! La cebolla se puede presentar en la mesa de muchas maneras: cruda, macerada con vinagre y despu\u00e9s bien ali\u00f1ada con aceite; asada al rescoldo y, tambi\u00e9n, presentada a guisa de acompa\u00f1amiento de carnes, bacalao desgajado o anchoas; o incluso hervida con patata y otras verduras.<\/span><\/p>\n

Cebollas hay una gran variedad: la cebolla morada, que es picante y no es tan dulce; la cebolla chata o gallega; la babosa blanca; el roc\u00edo de Figueres, que es muy meloso y dulce; la escalonia que es peque\u00f1ita pero muy sabrosa; la cebolla rubia, que es muy apta para fondear y confitar; la vigatana y, sobre todo, la cebolla blanca, que es la m\u00e1s apreciada para guisar.<\/span><\/p>\n

Es muy gustosa, y de sencilla elaboraci\u00f3n, la\u00a0<\/span>sopa de cebolla conventual<\/span><\/strong>, que suele cocinarse de esta manera \u201cdentro de una cazuela bien untada de manteca pondr\u00e1s cebolla picada, unos cuantos dientes de ajo, un par de tomates y un poco de perejil, muy peque\u00f1ito. Lo har\u00e1s sofre\u00edr poniendo la sal y el agua suficientes; despu\u00e9s echas el pan que habr\u00e1s cortado muy fino para la sopa y lo dejas hervir teniendo presente que, antes de llevar la sopa al refectorio, debes poner un huevo crudo en cada plato y lo servir\u00e1s muy caliente\u201d.<\/span><\/p>\n

Setas y Butifarras<\/span><\/strong><\/h3>\n

En cuanto a las\u00a0butifarras<\/strong> existe una gran variedad. En Catalu\u00f1a son especialmente apreciadas las llamadas \u00abdel perol<\/strong>\u00ab; estos embutidos \u201cdel perol\u201d, sofritos en la sart\u00e9n con un poco de aceite, y combinados con huevos de corral o con jud\u00edas, resulta un plato sabroso y espl\u00e9ndido.<\/p>\n

La butifarra \u00abdel perol\u00bb desmenuzada, pasada por la sart\u00e9n y mezclada con br\u00f3coli y patata, resulta un plato excelente y de buen sustento. Los huevos revueltos con butifarra cruda y, de manera similar, los huevos duros con samfaina son tambi\u00e9n platos muy populares en nuestra tierra.<\/p>\n

En tiempo de setas<\/a><\/strong>, una vez llegadas del bosque a casa, los hongos deben limpiarse con mucho cuidado. Despu\u00e9s de trocearlos, deben colocarse en una cazuela de barro para asarlos bien con aceite de oliva. La mezcla de setas de temporada es un buen acompa\u00f1amiento de las carnes asadas o guisadas, especialmente las llanegas y rebozuelos.<\/p>\n

Los religiosos capuchinos, antes de la supresi\u00f3n religiosa de 1835, sol\u00edan guisar los menudillos y los despojos de la carne de ave acompa\u00f1ados de una fritada de setas: \u00abUna vez limpia y bien escaldada la despulla de las aves, la pondr\u00e1s en una cazuela con manteca, ajos, una buena mezcla de setas, tomillo y laurel. Luego a\u00f1adir\u00e1s el caldo que ya tendr\u00e1s preparado y algunos nabos fritos que hayan cogido un poco de color en la sart\u00e9n. Lo salpimentar\u00e1s y lo dejar\u00e1s cocer, quitar\u00e1s la grasa y lo presentar\u00e1s en el refectorio en una fuente, a\u00f1adiendo tambi\u00e9n un poco de perejil picado\u00bb.<\/p>\n

Cocinar las habas<\/span><\/strong><\/h3>\n

Junto a los garbanzos, alubias, lentejas y guisantes, las habas tienen un lugar eminente en la cocina campesina y conventual, pues con esta legumbre se puede preparar una gran diversidad de platos, como el estofado de carne con habas, las habas guisadas con sepia, las habas a la catalana, el \u00abplatillo<\/em>\u00bb de habas con guisantes, ajos tiernos y panceta.<\/p>\n

A los frailes capuchinos, sin embargo, les gustaban especialmente en los d\u00edas de abstinencia, las habas ahogadas a la capuchina<\/strong>, que cocinaban de esta manera: \u00abUna vez desgranadas las habas, debes ponerlas en una cazuela con mejorana, menta, sal, aceite, vino blanco, un poco de cebolla picada, una cabeza de ajos y algunas hojas de laurel. Y lo pondr\u00e1s a cocer a fuego lento y no olvides removerlo de vez en cuando con una cuchara de madera. Sacar\u00e1s estas habas ahogadas a las mesas del refectorio con un toque de pimienta negra que les da m\u00e1s sabor\u00bb; mientras que en los d\u00edas de abstinencia, los frailes serv\u00edan en el refectorio este potaje: \u00abLas habas para cocinar en d\u00eda de pescado deben ser muy tiernas, debes pelarlas muy bien. Para guisarlas, pondr\u00e1s aceite de oliva en una cazuela que colocar\u00e1s sobre las brasas, y cuando est\u00e9 bien caliente, echar\u00e1s las habas dentro. Luego tendr\u00e1s a mano algunas lechugas lavadas y deshojadas, que cortar\u00e1s con las manos sin tocarlas con el cuchillo, y procurar\u00e1s que todo se vaya ahogando, habas y lechugas, que ver\u00e1s c\u00f3mo sacan el suficiente jugo que les servir\u00e1 de caldo. Luego a\u00f1adir\u00e1s todas las especias, lo sazonas bien de sal y, si te parece, echas un poco de agua caliente y vinagre, y que cuezan hasta que est\u00e9n bien tiernas\u00bb.<\/p>\n

Cocina popular (I)<\/span><\/a> : Escudella recalentada, butifarra raspada, cocinar los armollas y sopas de pan.<\/span><\/p>\n

Cocina popular (II)<\/span><\/a> : Escudella con carne de olla, cocinar las coles y arroz a la cazuela<\/span><\/p>\n

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Creus que el govern espanyol fa una bona pol\u00edtica migrat\u00f2ria?<\/strong><\/p>