{"id":80807,"date":"2024-08-30T08:55:54","date_gmt":"2024-08-30T06:55:54","guid":{"rendered":"https:\/\/conversesacatalunya.cat\/?p=80807"},"modified":"2024-08-30T07:49:12","modified_gmt":"2024-08-30T05:49:12","slug":"escudella-carn-dolla-cocinar-coles-arroz-cazuela","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/conversesacatalunya.cat\/es\/escudella-carn-dolla-cocinar-coles-arroz-cazuela\/","title":{"rendered":"Cocina popular (II)"},"content":{"rendered":"<h3><strong>Escudella amb carn d&#8217;olla<\/strong><\/h3>\n<p>Del conjunto de platos m\u00e1s tradicionales de nuestra cocina destaca la escudella i carn d&#8217;olla, que en algunos lugares se llama cocido y en otros \u00abescudella barrejada\u00bb, siendo esta una comida muy apreciada por los catalanes, especialmente en tiempo invernal, ya que es un plato que armoniza muy bien los productos de la huerta con los del corral.<\/p>\n<p>De este plato catal\u00e1n destaca la t\u00edpica <strong>\u00abpilota\u00bb<\/strong>, que es una especie de alb\u00f3ndiga grande moldeada en forma de mel\u00f3n, hecha con carne picada de cerdo y de ternera, huevo batido, miga de pan, ajo y perejil, y que se enharina un poco antes de echarla en la olla. Una vez cocida, la pilota se corta en rodajas que se reparten entre los comensales.<\/p>\n<p>Dentro de la olla se pone, junto con la pasta o el arroz,<strong> todo tipo de hortalizas de temporada<\/strong> como el apio, la zanahoria, cebolla, nabo, col, chiriv\u00eda (m\u00e1s recientemente la patata) y sobre todo los garbanzos, butifarra negra y blanca, huesos de la espinada, ternera y huesos de jam\u00f3n, y menudillos de pollo o gallina, seg\u00fan la comarca, la estaci\u00f3n del a\u00f1o y los gustos familiares.<\/p>\n<p>Un plato bastante similar a la escudella barrejada es la t\u00edpica <strong>\u00abolla de los capuchinos\u00bb<\/strong> <strong>o sopa de los pobres<\/strong>, que los frailes sol\u00edan repartir diariamente en la puerta de los conventos en beneficio de los necesitados de las poblaciones y de los mendigos que se encontraban de paso.<\/p>\n<h3><strong>Cocinar las coles<\/strong><\/h3>\n<p>Desde la Edad de Piedra y mucho antes del cultivo hort\u00edcola de la col (<em>lat. Brassica oleracea<\/em>; cast. berza), los antiguos habitantes de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica ya potenciaban el sabor de los primitivos caldos con hojas de col, ya que desde muy antiguo el hombre se ha fijado en esta planta tan com\u00fan, de hojas anchas y verdosas, de un sabor tan peculiar y agraciada con numerosas virtudes curativas: \u00ablas coles picadas y aplicadas en cataplasma son buenas para curar el reumatismo, gota, inflamaciones y llagas\u00bb, <strong>escribieron los frailes antes de la exclaustraci\u00f3n de 1835.<\/strong><\/p>\n<p>Una costumbre culinaria que proviene del per\u00edodo medieval es fre\u00edr la col junto con nabos y panceta &#8211; y m\u00e1s recientemente con patatas &#8211; para elaborar un plato llamado <strong>\u00abtrinxat\u00bb<\/strong>, siendo el m\u00e1s excelente el \u00abtrinxat con costra\u00bb, cocinado con patata cerdana y con hojas de col de invierno, ablandadas por las heladas.<\/p>\n<p>Antiguamente, en las mas\u00edas y monasterios, se sol\u00eda conservar la col bien picada con sal, procurando que fermentara, y este confitado se utilizaba para acompa\u00f1ar algunos platos. Para hacer esta conserva es necesario dejar marchitar las hojas interiores del cogollo de la col, que sean m\u00e1s blancas, escaldarlas y colocarlas con cuidado dentro de frascos con sal y vinagre rebajado con agua o con agr\u00e1s. Este <strong>confitado de col<\/strong> se utilizaba para acompa\u00f1ar las butifarras o las sardinas, seg\u00fan fuera d\u00eda de carne o pescado.<\/p>\n<h3><strong>Arroz a la cazuela<\/strong><\/h3>\n<p>El arroz (<em>lat. Oryza sativa<\/em>; cast. arroz) es una gram\u00ednea que en nuestro pa\u00eds se cultiva desde hace trece siglos, especialmente en la Albufera valenciana, en el Delta del Ebro y tambi\u00e9n en Pals, en tierras gerundenses. Tiene mucho prestigio la variedad llamada <strong>\u00abarroz bomba\u00bb<\/strong> y hoy es muy apreciado por los dietistas el<strong> arroz integral<\/strong> sin pulir, conservando la c\u00e1scara, pues es donde se encuentran las fibras, las vitaminas, las prote\u00ednas y los compuestos minerales.<\/p>\n<p>El arroz es todav\u00eda hoy el alimento b\u00e1sico de las tres cuartas partes de la humanidad y se puede cocinar de muchas maneras. En la cocina campesina y mon\u00e1stica era muy t\u00edpico el<strong> arroz a la cazuela<\/strong>, un plato donde el sofrito es fundamental, ya que incide directamente en el sabor final que alcanza el guiso; el sofrito debe hacerse con lentitud para mantener el sabor de todos los elementos que intervienen. En la cocina antigua, la cebolla est\u00e1 muy presente, especialmente desde el per\u00edodo medieval, y todav\u00eda hoy no se puede imaginar un sofrito catal\u00e1n sin cebolla.<\/p>\n<p>En nuestro pa\u00eds, tradicionalmente se ha apreciado mucho m\u00e1s el arroz caldoso hecho a la cazuela que el seco cocinado en la paella. Actualmente, tiene mucha reputaci\u00f3n el <strong>arroz negro<\/strong> de las comarcas tarraconenses, que integra la sepia con los chipirones &#8211; o calamares peque\u00f1os &#8211; con su tinta y con la adici\u00f3n de alcachofas, pimiento verde, cebolla, ajo, aceite y sal. Es muy popular en los conventos el <strong>arroz de verduras<\/strong>, que es un modelo de plato de aprovechamiento donde se combina la cebolla y el tomate en el sofrito, y donde en la cazuela con el arroz se a\u00f1aden pimiento verde, guisantes, esp\u00e1rragos trigueros y algunas jud\u00edas verdes.<\/p>\n<p>Son muy populares en los conventos y monasterios <strong>el arroz con bacalao<\/strong>, que se hace con bacalao desmenuzado y desalado, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen, azafr\u00e1n y sal. En el campo se hace<strong> el arroz con costra<\/strong>, que se cocina al horno aprovechando las sobras de guisos anteriores y donde no pueden faltar el caldo de los garbanzos y la morcilla de sangre, y con la adici\u00f3n de ajo, azafr\u00e1n, aceite y sal, y sobre todo con la incorporaci\u00f3n de un huevo batido que hace la costra.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/conversesacatalunya.cat\/es\/cocina-popular-i\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><span style=\"color: #00ccff;\"><strong>Cocina popular (I)<\/strong><\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Escudella amb carn d&#8217;olla Del conjunto de platos m\u00e1s tradicionales de nuestra cocina destaca la escudella i carn d&#8217;olla, que en algunos lugares se llama cocido y en otros \u00abescudella barrejada\u00bb, siendo esta una comida muy apreciada por los catalanes, especialmente en tiempo invernal, ya que es un plato que armoniza muy bien los productos de la huerta con los del corral. 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